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凌晨3点,五星酒厂酿酒师们那些不为人知的事......

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文章附图



将一件很辛苦的事,做成习以为常。
每天凌晨3点开工,坚持365天。


(点击视频!揭秘重阳下沙!

2019年10月20日,又到重阳时节,茅台镇五星酒厂一年一度的重阳下沙开始了!


凌晨3点,天色仍旧漆黑,入秋的空气渗出丝丝寒意,五星酒厂酿酒师们却着装清凉,洗净手足,人手一把铁锹,没有一丝拖泥带水,开工了!



茅台镇天气闷热,虽然非常有利于酿酒,但这对酿酒师来说却是极大的挑战,加之酿酒过程会导致晾堂内温度快速上升,最高时60℃!所以酒师们一般会选择凌晨开工,一直延续到中午12点,以完成润粮、蒸粮、摊晾、堆积、下窖一系列流程。


就这样,凌晨3点开工,他们坚持了365天!



夜幕之下,酿酒师们首先需将前一天润好的高粱上甑蒸煮,这些润好的粮已经在晾堂沉睡了16个小时,充分吸饱了水分。甑篦上冒出热气,只见酿酒师们拿起簸箕,浅浅撒上一层稻壳。



随后将饱满的高粱轻轻抛洒入甑,手臂画圆、轻轻浅浅、时而轻抖。梁入甑,蒸汽散,转身之间,灰白的水蒸气又重新从酱红的高粱缝里钻了出来。



就是在这样烟雾缭绕、时聚时散之中,高粱满甑,上盖,开蒸!


水蒸气开始呼哧呼哧往外冒,像云又像雾,撩拨着整个车间的屋顶,四周的窗黑洞洞的深不见底。



气温开始上升。


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一刻也耽误不得!蒸粮出甑只有2个小时,在出甑之前,酿酒师们需要润新的粮。


小山丘般的生粮堆冒了出来,酿酒师们再次拿上铁锹将其中一堆生粮团团围住,赤水河水烧至95℃以上,用水量严格控制在高粱的50%~54%之间,泼入粮中,酿酒师们将铁锹深深插入粮堆,迅速翻拌起来。



沉甸甸的高粱在此刻显现出它的实力,插入的铁锹把儿必须压在腿上,双手握紧,左手使命往下压,右手用力向上抬,使出实打实的气力来,那高粱才能翻起!



一边泼水一边翻拌,一堆高粱需这样细细翻上3遍,润粮方算结束,而酿酒师们一口气润了足足5堆粮!


结束了一场时间与力量的比赛,酿酒师手插着腰,喘着粗气,豆大的汗珠顺着脖颈流下,融进了衣服里,而那轻薄的衣服,早已湿透紧紧贴在背上。


润足水的高粱就像鼓出大肚皮一样,一颗颗亮晶晶的。


酿酒总师李师说:“润粮是最考验人的,慢不得也急不得,要稳,要有力!我们这里的小伙,个个壮实,就是酿酒雕刻出来勒~”说完他看了眼甑篦,朝着大伙喊了句:“歇不得勒,出甑咯!”



擦擦汗,出甑!


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蒸粮7分熟,将甑篦吊出,来到晾堂空地上方,“轰~”,寂静的空气里突然烟雾缭绕,一时间看不清!气雾微散,一堆热气腾腾的高粱出现在眼前,细闻还能嗅到甜甜的粮食味儿!



撒上量水(热水),晾上5分钟,再用铁锹将熟粮平铺在晾堂之上。


铺开的熟粮热气腾腾,香味更甚,一时间气温再度上升,仿佛置身于燥热的盛夏时节!



李师使劲吸了口气,猛的点个头:“对头,就是这个味儿!


只见酿酒师们改用木锨,紧贴晾堂地面将铺开的熟粮一条一条推开,归成埂状,随后又横向推开,熟粮整个呈现宫格状。
不一会,酿酒师们又是用大扫把将熟沙打散,又是用木锨左右横扫,如此反复三次,以保证熟粮被充分打散。


熟沙需自然降温,酿酒师们终于得以歇息片刻,晾堂内突然安静了起来。也许是劳累、也许是热气腾腾使人放松、也许是有些醉人的芬芳,熟粮的热气就像沉稳的呼噜,让人也不禁生出些困意来。


李师猛灌了两口水,呼出一口气,“哈~这个时候已经有粮食的香味儿了,再放一放,酿出来的酒,哎!香的很!”

说完他又满足的喝了一口水,仿佛那就是刚刚出酒的浓浓酱香一般。


天色渐亮,不知何处传来一声鸡鸣,晾堂内热气渐渐散去,变得温暖起来,酿酒师将手按入熟沙之内,又搓了搓,细细考量下,高喊了一声:“收堆咯!


散开的酿酒师迅速集结,三下五除二,铺开的熟粮迅速被收成埂状,一人拿出喷壶撒上尾酒,两人在后迅速翻拌,紧接着用簸箕装满曲粉,弓着腰,将其轻轻抖落,另外两名酿酒师在身后快速翻拌。



6人一组分工协调、井然有序,将每一颗酱红丰盈的高粱均匀沾上了米黄大曲粉,看着甜糯诱人!

铁锹再次派上用场,不同于润沙的大汗淋漓,堆积需将高粱轻轻抛洒到粮堆上,借用巧力使其均匀覆盖,四面环绕。



成堆的熟高粱,静静的躺在晾堂之中,李师拍了拍堆面的高粱,说:“这样就弄好咯,接下来就是等上3、5天,让它们(高粱)睡饱咯,变香、变甜,就可以下窖了”。


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天色大亮,街道上早已人群熙攘,酿酒师们则带着一身香气与劳累,陆续走出了晾堂,准备休息。

唯独李师还坐在晾堂边上,盯着那些安静芬芳的高粱出神。


有人问“你们一年到头都这样凌晨工作,累不累?

李师难为情的笑了笑:“哎哟~累是累点”,随即又想了想,“特别是年纪有点大了,感觉没得以前那么有力气了”,李师低下了头,搓了搓手,继续说道:“做酒本来就不容易,习惯了就好,主要是喜欢酒~


说完,李师嘿嘿嘿的笑开了,拍掉手上的高粱,站起身背手在后,走开了。
那双手,布满了黄褐色的老茧。


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就像李师说的“做酒本来就不容易”,酿酒是个黑夜里的活儿、是个体力劳累的力气活儿,是个容不得差错的细致活儿,是一个别人看不见的辛苦活儿!



流传了千百年的传统,勤劳的双手从未变过,从神秘的远古到五星酒厂的凌晨3点,十指之间,是对粮食的把握、是对工艺的拿捏、是对环境的斟酌!
直到这些人老了,干不动了,年轻的力气大的继续顶上,一批又一批,一代又一代......



一瓶好酒的来之不易,不易在原料,因为难得;不易在工艺,因为繁琐复杂;不易在传承,因为千年如此,但是最不易的,是人心,是人们所投入的热爱与坚持。


每一个凌晨起身的日日夜夜,虽然辛苦,但是他们一定很满足,因为流下的汗水、磨破的手掌、压弯的腰,最后都会变成香气浓郁、大快人心的,一口五星酱香好酒。




感谢观看!

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